Krystalizace medu
         Každý med dříve nebo později krystalizuje. Je to jeho normální vlastností. Lidé často nesprávně nazývají tento jev „zcukernatěním“ a domnívají se, že med zkrystalizoval proto, že byl zfalšován přídavkem řepného cukru.
Někteří konzumenti se domnívají,že med zkrystalizovaný je porušený přídavkem řepného cukru. Často proto tvrdí, že med je "zcukernatělý", ale to je zavádějící pojem, neboť v medu cukry nevznikají, med jednoduše cukry obsahuje. Pokud by však takový med byl porušen přídavkem řepného cukru, nezkrystalizoval by buť vůbec nebo zcela atypicky.
I čerstvě vytočený med obsahuje celou řadu přírodních krystalků a díky nimž může proběhnout krystalizace velmi rychle. Krystalizaci podporují i pylová zrna či bublinky vzduchu.

 
V medu se liší obsah nejrůznejších aromatických látek, fytoncidů, éterických olejů, barviv, organických kyselin, enzymů atd., ale rozdílný je i poměr jednotlivých základních cukrů  a obsah vyšších cukrů a dextrinů atd. v jednotlivých medech. Všechny tyto látky mají vliv na konzistenci medu, jeho barvu, chuť ,vůni a vzhled ( to poslední někdy velmi vadí prodejnosti medu v maloobchodě, když např. smíšený vzhled se ve skleněných obalech nepravidelně rozdělí na krastalickou a tekutou část a je pak dost nevzhledný).
Fáze vlastní krystalizace:
zárodečné krystaly rostou až do velikosti viditelné pohým okem a med zkrystalizuje v celém svém objemu. Tato fáze krystalizace probíhá jako difúze, a proto je závislá na viskozitě medu.  Viskozita je logaritmicky závislá na teplotě, takže ochlazený čerstvě vytočený med pod -1°C krystalizuje mnohem později ( i za několik let), i kdyby byl naočkován krystaly glukosy. Zchlazením, tj. prudkým zvýšením viskozity ´, se totiž zpomalí pohyb molekul cukru ke krystalizačnm centrům a tím i celý proces krystalizace. Při teplotě 14°C probíhá krystalizace nejrychleji v medech se standartním obsahem vody. U medů s nízkým obsahem vody (pod 17%) je tato teplota optimální při 15°C. Při teplotách pod 10°C je krystalizace zpožděna i o několik měsíců. Pokud teplota při krystalizaci není optimální, tvoří se obvykle krystaly velké.

Proces krystalice rovněž zpomaluje či mu zcela zabraňuje vyšší obsah fruktosy, která při stejné teplotě dosahuje stupeň přesycení až při mnohem vyšší koncentraci v roztoku než glukosa. Med s nízkým počtem krystalizačních jader krystalizuje velmi pomalu a výsledné krystaly jsou velké.

Krystalizaci zpomalují též dextriny (hlavně medy medovicové).

 
Květové medy tedy krystalizují rychleji, medovicové pomaleji. Krystal odstraníme tím, že med zahřejeme. Ohřátí medu však musí být šetrné, teplota nesmí přesáhnout 45°C, jinak se narušují termolabilní biologicky aktivní látky a to je škoda.
Rozehřívání medu.

Zkrystalizovaný med lze poměrně jednoduše bez ztráty kvality ztekutit. Většinou k tomu můžeme využít vodní lázeň. Sklenici medu postavíme do hrnce na složenou utěrku, kolem nalijeme vodu a zahříváme tak dlouho, až má voda teplotu 40-45°C. Potom vypneme zdroj tepla, necháme vodu trochu vychladnout a vše opakujeme tak dlouho, až je celý obsah sklenice tekutý. Lze využít i elektrickou horkovzdušnou troubu s ventilátorem, kde na termostatu opět nastavíme 45°C. V zimě můžete postavit sklenici s medem na teplý radiátor ústředního topení. Nenechávejte zde med zbytečně dlouho. Jakmile je opět tekutý, uskladněte ho v chladnu a temnu. Nevhodné jsou mikrovlné trouby, protože mikrovlnky snižují kvalitu medu.
 
Rovněž příliš vysoká teplota medu škodí. Delší zvýšení teploty nad 45°C poškodí enzym invertazu, která je termolabilní a krátkodobý ohřev nad 70°C jí zničí.Takový med nemůžeme označi již jako přírodní.
U některých velkých zpracovatelům se stalo zvykem zahřívat med na 70 - 75°C, schopnost krystalizace se tím podstatně zmenší nebo dokonce odstraní. Někteří při této vysoké teplotě odstraní filtrací pylová zrna z medu, tato metoda je provozována proto, že větčina zákazníků požaduje med dlouhou dobu tekutý.
Tento med může v regále stát dlouho aniž zkrystalizuje, není to, ale již plnohodnotný med.

Neodbornému ztekucování medu lze však předejít, jak již výše bylo napsáno. Pokud chce mít zákazník med dlouho tekutý,  lze ho uskladnit v ledničce ( krystalizace zpožděna i o několik měsíců), nejlépa je med však uskladnit v mrazničce.Nemusíte se nízké teploty bát neboť při teplotě cca -40°C přestanou krystalky růst úplně, mluvíme o tzv. teplotě sklovitosti, při které med změní skupenství a přestane se chovat jako kapalina.
Po vytažení z mrazničky je nejlépe med vložit na minimálně jeden den do ledničky a poté se již med může dát do pokojové teploty, také je monost po vytažení z mrazničky dát med do bublinkové fólie.
Při zacházení s mraženým medem, musíme zajistit, aby při jeho rozmrazování nedošlo k teplotnmu šoku.
V opačném případě by teplotní šok urychlil jeho krystalizaci.
Spotřebitel pak může mít jistotu, že takto uchovaný med si zachová všechny vlastnosti medu čerstvého.
Pro spotřebitele, kteří mají rádi med zkrystalizovaný je nejlépe skladovat med při teplotě 14°C (krystalizace probíhá nejrychleji).

 
Včelí farma Aleš Pink
Metylovice 271
739 49 Metylovice
okr. Frýdek-Místek

tel: 604 814 697, 731 334 322
e-mail: alespink@seznam.cz


 
Kde nás ještě najdete:                 Listopad2018                
Přijďte se podívat na Beskydské farmařské trhy do Frýdku- Místku na náměstí Svobody
15.11.  od 8 hod do 14hod
Poslední trh součástí je zabijačka.  

 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one